Как запечь поросёнка в духовке. Забытые рецепты: молочный поросенок и блюда из него. Фаршированный молочный поросенок с печенью

Чтобы приготовить молочного поросенка, вам понадобятся два с половиной килограммовый поросенок, один пучок сельдерея, две столовых ложки зерен горчицы, чайная ложка паприки, пол маленькой ложки корицы, чайная ложка горошков перца, щепотка базилика и мускатного ореха, соль, сто граммов сливочного масла, пол стакана красного вина, две столовых ложки бальзамического уксуса, две столовых ложки соевого соуса, восемь столовых ложек оливкового масла.

Приступим к нашему рецепту. Растираем в порошок базилик, горошки перца, мускатный орех, корицу, паприку, перемешиваем этот порошок с солью, зерновой горчицей, соевым соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Хорошенько промываем тушку поросенка внутри и снаружи, обсушим ее полотенцем. Изнутри сделаем небольшие надрезы, но не насквозь. Смажем поросенка приготовленным маринадом снаружи и внутри. На форму, где будет выпекаться поросенок, выкладываем черешки сельдерея, раскладывая их в виде решетки. Поверх выкладываем поросенка и оставляем его так стоять минут на тридцать-сорок, чтобы он успел пропитаться маринадом. Обильно смазываем маслом пятачок, хвост и уши и оборачиваем фольгой. Поросенка ставим в духовку на температуру в сто восемьдесят градусов и запекаем около полутора часов. Подавать поросенка рекомендуется с овощами, можно украсить его при подаче лимоном, оливками или зеленью.

Рецепт: Фаршированный поросенок.

Чтобы приготовить фаршированного поросенка, вам понадобится один выпотрошенный поросенок, один килограмм гречневой рассыпчатой каши, триста граммов шампиньонов, двести граммов лука, сто граммов растительного масла и соль.

Приступим к приготовлению. Хорошенько промоем грибы, мелко их порубим и на растительном масле на разогретой сковороде обжарим. Отдельно от грибов обжарим и предварительно нарезанный репчатый лук. Вводим обжаренные лук и грибы в предварительно сваренную гречневую рассыпчатую кашу и добавим немного соли.

Поросенка хорошенько вымываем внутри и снаружи, изнутри натираем солью. Через разрез на брюшке наполним поросенка кашей, но не слишком плотно. Разрез зашьем и положим поросенка на противень ногами вниз. Пятачок и уши залепите тестом или фольгой. Ставим форму с поросенком в нагретую до двухсот градусов духовку и выпекаем до тех пор, пока не образовалась золотистая корочка. Периодически поливайте поросенка соком, который из него выделяется.

Рецепт: Запеченный поросенок.

Чтобы приготовить запеченного поросенка, вам понадобится примерно полтора килограмма мяса молочного поросенка или обычной свинины, пять зубков чеснока, четыре яблока (кисло-сладких), два апельсина, сто пятьдесят граммов масла (сливочного), один помидор, пучок петрушки, маленькая ложка соли, пол маленькой ложки тимьяна, лавровый лист и щепотка молотого кориандра.

Чтобы получилось мясо настоящего молочного поросенка, вам нужно заранее как следует вымочить мясо поросенка в холодной воде часа три-четыре.

Итак, вымоченное в воде мясо замаринуем на три часа. Чтобы приготовить маринад, очистите от кожуры и натрите на терке три яблока (на самой мелкой терке), перемешать их с соком обоих апельсинов, давлеными зубчиками чеснока, перцем и солью, молотым кориандром, лавровым листом и тимьяном.

После трех часов маринования делаем в мясе небольшие разрезы, в которые нашпиговываем куски сливочного масла и помидора.

В форме для запекания поросенка выкладываем дно дольками оставшегося яблока, дольки яблока посыпаем рубленой зеленью петрушки и выкладываем поверх промаринованное мясо поросенка.

Накроем форму с мясом фольгой и поставим в нагретую до ста семидесяти градусов духовку, будем выпекать около полутора часов.

Рецепт: Жареный поросенок.

Чтобы приготовить поросенка жареного, вам не понадобится прилагать безумно много усилий и тратить свое драгоценное время. Рецепт приготовления этого блюда довольно несложный, вот почему он в старые времена пользовался такой большой популярностью. Кстати, именно это блюдо было фаворитом в старые времена особенно на рождественские праздники или на новый год.

Итак, согласно одному старинному русскому рецепту, вам нужно будет выпотрошить поросенка (сегодня достаточно будет купить уже выпотрошенного), опалить его на огне и замочить его на несколько часов в прохладной, или даже холодной воде. После достаем поросенка из воды, хорошенько высушиваем его полотенцем, натираем его солью, нашпиговываем чесноком и ставим жариться в разогретую духовку. Каждые десять-пятнадцать минут поросенка нужно поливать его же соком, который будет выделяться в процессе жарки.

Готового поросенка вынимаете из духовки, выкладываете его на блюдо и с картошкой, овощами и хреном в качестве гарнира подаете к столу.

Рецепт: Поросенок на вертеле.

Чтобы приготовить поросенка на вертеле, вам понадобится перец и соль, один маленький поросенок, два лимона и одна кружка растительного масла.

Хорошенько помойте поросенка, вытрите его насухо и опалите его щетину. Внутреннюю часть поросенка натрите лимоном, солью и перцем, наденьте поросенка на вертел. Проследите за тем, чтобы позвоночная часть поросенка находилась параллельно вертелу. Потом привяжите к вертелу нижнюю часть тушки, а предварительно выпотрошенное брюшко поросенка зашейте.

Поросенка оставьте на час-два в вертикальном положении, чтобы с него стекла вся жидкость. Этим временем разожгите угли, как только угли раскалились – расположите вертел над углями и начните обжаривать поросенка. Учитывайте и то, что вращать вертел нужно довольно быстро, иначе поросенок подгорит. Время от времени нужно смазывать поросенка лимоном и растительным маслом, тогда ваш поросенок будет обладать красивой и хрустящей корочкой.

Рецепт: Фальшивый поросенок.

Для приготовления фальшивого поросенка, вам понадобятся следующие продукты: десять картошек, полкилограмма мясного фарша, одно яйцо, одна луковица, немного изюма, растительное масло.

Отварите картошку и сделайте из него пюре, в пюре добавьте яйцо и размешайте. Фарш обжарьте с луком, выложите пюре на салфетку. Посередине картофельной массы выложите фарш с луком, слепите края, немного приподнимая края салфетки. Вам нужно, чтобы весь фарш поместился внутри, не вкрапляясь в картошку.

Получившийся батон поместите на противень, придайте ему форму поросенка, при помощи изюма сделайте поросенку глазки, смажьте маслом и поставьте выпекаться в духовку до получения хрустящей корочки.

Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной » едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке » вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.

Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.

Как выбрать поросенка для жарки

Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек » в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.

Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи ».

При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично ). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.

Жареный поросенок - рецепт 1897 года

Рецепт взят из «Толковой поваренной книги » П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера ).

«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится - водой (всего до стакана), а потом - собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.

Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ - ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».

Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:

• поросенок весом 1,5-1,7 кг
• 2 ст. л. растительного масла
• 200 г сливочного масла
• пучок петрушки

Для начинки:

• 450 г телячьей печенки
• 1 небольшой батон пшеничного хлеба
• 1 большая луковица
• ¾ чайной ложки соли
• ¼ - ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
• ¼ натертого мускатного ореха
• 20 г сливочного масла
• 2 сваренных в крутую яйца
• 2-3 анчоуса
• 3-4 жареных больших белых гриба

Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.

В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.

Ресторанные рецепты приготовления молочного поросенка заливного, отварного, фаршированного и жареного для банкета.

Молочный поросенок считается традиционно банкетным блюдом. Такие блюда обычно готовят профессиональные повара. Своими рецептами они делятся не очень охотно. Для тех, кто не боится поэкспериментировать, предлагаю ресторанные рецепты, которые при желании можно адаптировать для домашнего приготовления.

Молочный поросенок заливной для банкета

Подготавливаем:

1. Маленькая тушка поросенка весом – 2-3 кг
2. Морковь свежая – 2 шт.
3. Лимон – 0,5 шт.
4. Рис или манка для постамента – произвольное количество, в зависимости от размера блюда
5. Соль по вкусу
6. Свежеприготовленное желе – около 1 л
7. Для украшения
8. Отварные морковь и яйца – по 1 шт.
9. Зеленый горошек и морковь в формочках, залитые в желе

Ход работы:

• Тушку опаливаем, потрошим через брюшко, промываем
• Чтобы в процессе варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставляют поварскую иглу (шпажку или березовую палочку), так чтобы она распирала тазовую кость и голову
• Брюшко заполняем сырой нашинкованной морковью
• Разрез зашиваем нитками
• Ножки отрубаем по коленный сустав
• Тушку натираем лимоном
• Варим в подсоленной воде при очень медленном кипении в течение 2,5-3 часов
• Охлаждаем, не вынимая из бульона
• Освобождаем поросенка от палочек и моркови
• Голову отрубаем, и вырубаем позвоночник
• Половинки тушек нарубаем поперек на одинаковые части
• Из риса или манной крупы делаем постамент по размеру блюда
• Сверху кладем пергамент
• Бока постамента фигурно украшаем или украшаем отварными овощами
• Сверху кладем картофельный салат
• Укладываем на фундамент голову поросенка
• Глаза заменяем маслинами или вишней
• Куски мяса раскладываем, придавая форму поросенка
• Заливаем приготовленным заранее
• Охлаждаем
• Сверху украшаем поросенка вареным яйцом, нарезанным кружочками или огурцом
• По бокам украшаем фигурно нарезанной вареной морковью, зеленью
• Заливаем еще раз желе
• Вокруг укладываем фигурки из цветного желе, зелень петрушки и салата и залитые в формочки зеленый горошек и вареная морковь. Рецепт приготовления желе читайте
• Отдельно подаем хрен со сметаной

Молочный поросенок отварной: рецепт

Продукты:

1. Тушка поросенка – 1 шт.
2. Морковь – 1 шт.
3. Лимонный сок – 2 ст.л.
4. Корень петрушки – 2 шт.
5. Соль – по вкусу

Приготовление:

• Обработанные тушки заворачиваем в марлю, перевязываем шпагатом, кладем в котел с холодной водой
• Доводим до кипения
• Далее варим на медленном огне 2 часа
• За пол часа до готовности добавляем соль, морковь, корни петрушки
• Готовность поверяем, прокалывая поварской иглой у шейки и окороков – выделяющаяся жидкость должна быть бесцветной
• Отварную тушу вынимаем
• Кладем в охлажденную льдом кипяченную подсоленную воду
• Охлаждаем
• Снимаем марлю
• Обсушиваем полотенцем
• Отрубаем голову
• Разрезаем с двух сторон по хребту
• Разделываем на две половинки, удаляя позвоночник
• Каждую полученную часть разрубаем поперек на порции
• Подаем с холодным овощным гарниром
• Соус хрен со сметаной подаем отдельно

Молочный поросенок жареный: рецепт

1. Тушка молодого поросенка небольшая
2. Сметана, вода – по 0,5 ст.
3. Соль – по вкусу
4. Пустые яичные скорлупки – 2 шт.

Технологический процесс:

• Жарить можно поросенка в целом виде или половинками
• Для приготовления в целом виде, проделываем все манипуляции, что для отварного поросенка до разделывания
• Затем целую тушку солим
• Кладем на противень, подогнув ножки
• Смазываем сметанной
• Жарим в слабо нагретой духовке до подрумянивания
• Далее подливаем немного воды
• На уши надеваем яичные скорлупки, чтобы они не подгорели
• Продолжаем жарить, периодически поливая выделяющимся соком
• При подаче разрубаем вдоль на 2 части, а потом поперек на порции
• Подаем с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной маслом и смешанной с шинкованными вареными яйцами и процеженным соком, получившимся во время обжаривания поросенка
• Если поросенка жарят половинками, то подготовленную тушку разрубаем на две части (с головой)
• Натираем солью
• Смазываем сметанной
• Жарим до готовности, так же, как и целого

Как приготовить молочного поросенка фаршированного?

Кроме небольшой тушки поросенка понадобится:

Для фарша:

1. Свиная не жирная мякоть или телятина – 0,5 кг
2. Молоко – 0,5 ст.
3. Яйцо свежее – 1 шт.
4. Соль,перец, мускатный орех – по вкусу
5. Фисташки очищенные – 2 ст. л.
6. Шпик – 100 г

Этапы работы:

• У выпотрошенной тушки поросенка обрубаем ножки
• Разрезаем брюшко от шеи до таза
• Вырезаем позвоночные, реберные и тазовую кости, стараясь не повредить кожи
• Тушку промываем, натираем солью
• Плотно набиваем фаршем
• Отверстие зашиваем шпагатом
• Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины или телятины промалываем 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой
• Добавляем молоко, сырые яйца, соль перец, мускатный орех
• Хорошо выбиваем
• Кладем очищенные фисташки, шпик, нарезанный кубиками
• Перемешиваем
• Фаршированного поросенка обжариваем, добавляем бульон и при медленном кипении тушим до готовности
• Перед подачей нарезаем поперек
• Отпускаем с рисом или картофелем в сметане
• Поливаем соком, образовавшимся в процессе приготовления

Как видите, приготовить это блюдо не так уж сложно. Самое главное запастись терпением и делать все поэтапно. На банкетном столе тушка поросенка выглядит очень торжественно. Ваши гости будут приятно удивлены таким великолепным приемом.

Видео: Молочный поросёнок в духовке (типа Новогодний рецепт)

Молочный поросенок в старинной русской литературе упоминается с завидной регулярностью, а сегодня найдется не так уж много людей, пробовавших это блюдо хотя бы раз. Впрочем, в последние годы наблюдается определенная тенденция по возвращению такого блюда в меню, как минимум ресторанов. Однако на самом деле такое раньше готовили и обычные хозяйки, потому и сегодня этот рецепт можно восстановить.

Особенности

Многие несведущие современники ошибочно полагают, что молочный поросенок – это молодое животное, которое готовится с применением молока, но на самом деле в виду имеется нечто другое. Так называют маленького детеныша свиньи, чей возраст составляет не больше нескольких месяцев, предполагается, что он пока не питался ничем, кроме молока. Весит такое животное обычно 1-5 кг, меньший вес обычно не рассматривается ввиду того, что там просто нечего есть.

Такое мясо высоко ценится за то, что в нем еще нет жировых прослоек, а сами мышечные ткани все еще очень нежные. Хрустящая поджаристая корочка в сочетании с нежнейшим мясом – что может быть вкуснее? Недаром в древности такое блюдо подавали обычно только по серьезным поводам или просто к столу людей, которые никогда не испытывали недостатка в средствах. Даже сегодня молочный поросенок считается торжественным деликатесом и подается во всех странах, где принято употреблять свинину.

Сегодня приобрести тушку молодой свиньи совсем несложно, животные эти весьма плодовиты, а многие фермеры предпочитают продать поросят маленькими, а не выращивать самостоятельно. Лучший вариант в этом случае – найти магазин, в котором тушки продаются уже разделанными, ведь тогда не придется заниматься разделыванием самостоятельно.

Как разделать?

В большинстве случаев в магазинах продается уже основательно вычищенная от потрохов туша, хотя бывают и редкие исключения. В любом случае, помните, что некоторые потроха, такие как сердце и печень, могут быть и не удалены. Это не только не плохо, но и буквально необходимо для некоторых рецептов.

Основная проблема обычно заключается в том, что на коже, которую специально снимать никто не будет, местами остаются отдельные волоски. Их можно опалить на огне, однако многие специалисты советуют сбривать их острым разделочным ножом. Если это сопряжено с определенными трудностями, то шкуру можно ошпарить кипятком, благодаря этому интенсивность сопротивления снизится. Особая густота фрагментов, которые нужно удалить (к таковым относятся и торчащие кусочки кожи), отмечается между ногами и в ушах.

В некоторых случаях тушку можно полностью освежевать, то есть снять с нее шкуру. Эта процедура не самая простая, но зато она позволяет полностью решить проблему с торчащими волосками. Для этого делают надрезы на брюхе и как бы подковыривают кожу от себя в разные стороны. При этом жировую прослойку желательно беречь, поэтому шкуру снимайте аккуратно. Если вы раньше никогда этим не занимались, будьте готовы, что процедура может затянуться на час и даже дольше.

Впрочем, для поросенка, запеченного в духовке целиком, шкура обычно нужна, потому ее просто тщательно опаливают на огне, а затем обтирают жесткой щеткой или мочалкой, чтобы удалить все следы нагара и копоти, а также мелкую оставшуюся щетину.

Последним штрихом для разделки может быть небольшой надруб позвоночника с внутренней стороны, так тушка становится эластичнее и с ней будет проще работать.

Как приготовить в домашних условиях?

Рецепты приготовления молочного поросенка довольно многочисленны, мы же пошагово рассмотрим лишь наиболее распространенные способы того, как готовить такое мясо. Сегодня можно купить целую тушку даже в копченом виде, что для праздничного стола тоже совсем неплохо, но все же никак не раскрывает старинные традиции.

Фаршированный

Такой рецепт считается одним из наиболее традиционных, его называют непременным атрибутом дореволюционного празднования дня святого Василия. Для такого блюда нужна тушка весом около двух килограммов. Ее чистят и потрошат вышеописанным способом, после чего старательно промакивают бумажными полотенцами снаружи и внутри, а затем натирают солью с внутренней стороны.

Для начинки обычным способом варят стакан гречки, отдельно мелко нарезают среднюю луковицу и жарят на сковороде до золотистого цвета. Пять куриных яиц, сваренных вкрутую, крошат и смешивают сначала с обжаренным луком, а потом всю эту массу добавляют в гречку и перемешивают еще раз. В таком виде начинка помещается внутрь тушки, после чего распоротое брюхо зашивается.

После этого поросенка обрабатывают солью еще и снаружи, а также натирают половиной стакана водки, пока кожа не станет жесткой. Запекается поросенок в духовке на противне, однако в идеале следует соблюдать старинное правило, по которому на противень сначала выкладываются березовые (или из любого фруктового дерева) щепки, а уже поверх них кладут поросенка. Альтернативой может выступить и обычная фольга: ею стоит отдельно обернуть выступающие тонкие части вроде хвостика или ушек, иначе они обгорят. Сверху будущее блюдо поливается топленым салом и отправляется в духовку, которая к этому моменту уже должна быть разогрета до 180-200 градусов.

Точного времени приготовления обычно не указывают, готовность определяется на глаз. Как только поросенок подрумянится, температуру снижают до 150 градусов. Теперь каждые 10 минут нужно поливать поросенка вытапливающимся жиром.

Готовое блюдо разделяют одним длинным разрезом вдоль позвоночника, также вскрывают зашитое ранее брюхо и извлекают начинку. Когда тушка разделена на порции, их снова аккуратно складывают так, как будто поросенок все еще целый. Подают его обычно в сопровождении той каши, что была внутри него.

Маринованный

Этот рецепт похож на предыдущий, только запекаемого поросенка ничем не начиняют и даже не солят ни внутри, ни снаружи. Вместо этого его предлагается замариновать, натерев особым маринадом снаружи и изнутри. Приправами для приготовления маринада считают перец, мускатный орех, корицу и базилик. В качестве жидкой основы используют разные ингредиенты – вино, майонез или сметану, а то и просто растительное масло. Чтобы маринад и приправы глубже проникали в мясо, изнутри тушку во многих местах надрезают, не прокалывая насквозь.

В таком растворе поросенок должен отлежаться не меньше получаса, прежде чем отправиться в духовку. Во всем остальном процедура приготовления очень похожа на ту, что уже была описана выше. Принципиальным отличием является то, что в этом случае тушка внутри пустая, поэтому во время запекания может потерять форму. Чтобы этого не случилось, опытные кулинары советуют класть внутрь обыкновенную винную бутылку из толстого стекла.

Жареный на вертеле

Свинина, зажаренная на открытом огне, отличается особой нежностью, а жевать ее будет очень легко. Дополнит богатство вкуса тонкая хрустящая корочка с характерным запахом дымка.

Процесс подготовки поросенка напоминает вышеописанные процедуры. Кулинары не достигли единого мнения относительно того, стоит ли мариновать тушку перед насаживанием на вертел, определить это вы можете по собственному желанию. Если маринад все же кажется необходимым, стоит натереть хрюшку внутри и снаружи смесью соли, перца и других приправ, из несколько необычных ингредиентов еще используют орехи, чеснок и кинзу. Как видим, наш маринад сухой, поэтому настаиваться мясо будет всю ночь, желательно упаковать его в пластиковый пакет.

Отдельно следует учитывать технологию приготовления мяса таким способом. Например, самый лучший дым для этих целей обеспечат угли из березовых дров, последних по весу должно быть вдвое больше, чем мяса. Обычные шампуры для таких экспериментов не годятся, они элементарно не выдержат вес поросенка, поэтому их ожидаемая толщина должна быть не меньше сантиметра, а в качестве материала годится только сталь.

Надевая тушку на вертел, старайтесь сделать это так, чтобы позвоночник лежал на шампуре, если же устойчивого положения добиться не удается, свяжите ноги проволокой. Держите под рукой бутылку с водой, иначе жир, капающий на угли, приведет к разжиганию огня, и мясо просто сгорит.

Сроки приготовления в каждом случае отличаются, они зависят и от размеров тушки, и от степени жара, даваемого углями, и от высоты расположения поросенка над ними. В любом случае процесс займет никак не меньше трех, а то и четырех часов, а если мясо еще и не было замариновано описанным выше способом, то на полчаса больше. В первый час нельзя опускать поросенка слишком низко, иначе он снаружи обгорит, а внутри даже не прогреется. Под конец тушку, напротив, нужно опустить, однако приветствуется дополнительное поливание жиром в этот момент. На последнем этапе вращать мясо нужно практически непрерывно.

Показателем готовности блюда является возможность проколоть его без особых усилий, а также полное отсутствие крови, даже если нож вошел целиком и достиг середины поросенка. Именно в этот момент тушку следует снимать с огня, и именно теперь добавляют еще полчаса в том случае, если мясо не было натерто приправами.

Как украсить блюдо?

Для настоящего любителя мяса поросенок, приготовленный целиком, красив уже сам по себе, однако праздничная атмосфера предполагает, что каждое подаваемое блюдо должно быть красивым и с чисто эстетической точки зрения. Способов сделать это существует множество.

Наиболее известным методом является вставка в рот поросенка того или иного фрукта: в классическом исполнении это было яблоко, но сегодня могут использовать и кусочки лимона. В некоторых случаях пряное мясо украшают и пучком петрушки, вставленным туда же. Долгое время проблемой было эстетическое выделение глаз, но с массовым появлением на нашем рынке маслин и оливок в глазные впадины обычно вставляют именно их.

В остальном поросенок, приготовленный целиком, обычно украшается различной зеленью, которая хорошо оттеняет румяную коричневатую корочку. Зелени может быть как относительно мало, так и довольно много: тушка может целиком покоиться на листьях салата и быть притрушенной сверху петрушкой. В качестве яркого акцента можно нашинковать или порезать колечками морковь. Очень часто повара украшают блюдо еще и майонезом или кетчупом, выводя из этих соусов различные любопытные узоры.

Своеобразным украшением может выступать даже гарнир, особенно если он является неотъемлемой частью блюда, как каша в случае с фаршированной тушкой. Гарниры, сопровождающие подаваемого молочного поросенка, всегда выкладываются вокруг него со всех сторон, тогда как сама цельная тушка в этом случае выступает в роли главного украшения.

О том, как приготовить поросенка, начиненного гречкой, смотрите в видео ниже.

51873 7

" - Поросенок есть?" - с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
- Есть.
- С хреном и сметаною?
- С хреном и сметаною.
- Давай его сюда!"
"Мертвые души" Н. Гоголь

Новый год и Рождество - самые любимые праздники в нашей стране и каждая хозяйка хочет отличиться своим умением готовить вкусные праздничные блюда. Одним из самых красивых и праздничных новогодних блюд является - молочный поросенок, запеченный целиком. Это блюдо характерно для русской, грузинской, итальянской, испанской и многих других мировых кухонь. Про русскую кухню все понятно, поросята были главным угощением на царском столе: зажаренные до аппетитной хрустящей корочки с яблоком в зубах. А знаете ли вы, что зажаренный целиком считается фирменным блюдом в Маниле, столице Филиппин. Здесь есть даже специальный квартал, известный своими жареными поросятами. Там на улицу фасадами выходят магазины, где поросят продают и целиком, и разделанными уже на порционные куски и кусочки. Но самое интересное происходит во внутренних дворах, где на огромных вертелах готовится будущий деликатес. Специальный человек, похожий на кочегара, присматривает за температурным режимом, подбрасывая в нужный момент уголь большой совковой лопатой. Но и это еще не все.

На флоте существует традиция встречать корабли жареным поросенком. По одной из версий все начиналось именно так... "В 42-м году в Полярном грузилась одна из подводных лодок в море. И командир лодки капитан II ранга Уткин обнаруживает, что недогрузили хлеба. В это время на причале оказывается гордый, слегка такой полноватый командир базы капитан III ранга Моденко, к которому подлетает командир, хватает его за грудки и говорит: "Вася, ну как же так, ну елки-моталки, уходим в море, не моемся, не бреемся, топим корабли, под минами, под самолетами, а ты не можешь организовать как следует поесть. Давай так договоримся: если я вернусь с победой, с тебя жареный поросенок". Моденко пожал плечами, говорит: "Ну, попробуй". Как вы догадались сами, Уткин вернулся с победой, а Моденко приготовил по такому случаю зажаренного поросенка. Так и повелось с той поры, встречать подводников роскошным жареным поросенком.

Запеченный молодой поросенок - отличный свадебный подарок на Филиппинах. Впрочем, не только свадебный. Здесь считается хорошим тоном прихватить жаренного поросенка, собираясь в гости к родственникам, на день рождения и даже на молодежную вечеринку.

Во времена существования Древней Руси наши далекие предки молочного поросенка считали лучшим блюдом для украшения пасхального и Рождественского стола. Подавали жареного поросенка исключительно на пасхальный завтрак или Рождественский ужин и считалось, что готовка поросенка должна быть доверена только хорошему, опытному повару. Сегодня в преддверии праздника молочных поросят продают повсеместно - в магазине, на рынке и больших сетевых маркетах, новогодних базарах. Лучше всего покупать тушку в проверенном месте. Цена зависит от возраста поросенка, в среднем за килограмм веса продавцы просят около 400-500 рублей.

Не замороженного поросенка выбрать намного проще, чем замороженного. Стоит обратить внимание на кожицу, она не должна быть с кровоподтеками и синюшными пятнами, ее цвет должен быть кремово или светло-розовый, поверхность чистой и почти гладкой. Нюхать поросенка нужно обязательно, не стесняясь об этом просить продавца, молочный поросенок пахнет так, как пахнет свежайшее мясо, очень тонко, едва уловимо. В магазинах стоит обратить внимание в первую очередь на этикетку со всеми данными - дата забоя, срок годности, производитель, и, конечно, на внешний вид.

Молочным поросенком называют молодых поросят, которым 5-8 недель от роду. Поросята кормятся исключительно молоком матери- свиньи, их родившей. Молодые поросята обладают нежным, мягким, сладковатым, белым мясом, за это они и ценятся. Мясо молочного поросенка считается деликатесом, ведь нежное диетическое мясо молочного поросенка прекрасно насыщает организм всеми основными питательными веществами, витаминами и аминокислотами! При этом такой поросенок не содержит никаких вредных для здоровья химических веществ, гормонов и антибиотиков. Вес молодых поросят бывает разный, в среднем потрошеный поросенок весит 5-7 кг. Мясо молочных поросят имеет бледно-розовый цвет, в нем практически отсутствуют жесткие жилы и пленки. Мясо содержит мало жира (до 3 %), отличается сочностью и нежной консистенцией, приятным ароматом и вкусом. Правильно и хорошо приготовленное мясо молочного поросенка имеет восхитительную хрустящую корочку на поверхности и при этом буквально "тает во рту".

Поросенок жареный в духовке - самый простой в приготовлении рецепт запеченного молочного поросенка. Для жарки в духовке вам потребуется большой противень с высокими бортиками и молочный поросенок весом до 3-5 кг, а также картофель. Чтобы не быть тривиальными, давайте приготовим рождественского поросенка по испанскому рецепту из провинции Сеговия. Еще парного поросенка необходимо ошпарить не слишком крутым кипятком, осторожно соскоблить ножом щетину, опалить, заправить хвостик под кожу через разрез, вычистить, обмыть холодной водой и обсушить салфеткой. Из специй нам потребуется 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. крупной соли, 1 ч. л. тимьяна и майорана, 3 лавровых листа, 200 г свежего свиного сала. Очистить и очень мелко нарезать чеснок. Смешать, с салом, крупной солью, тимьяном и майораном. Духовку нагреть до 150 градусов. Натереть нашего подготовленного поросенка данной смесью, выложить поросенка в противень, наколоть кожу и голову толстой иглой или вилкой и натереть заблаговременно расплавленным салом. Аккуратно влить стакан воды, не касаясь тушки, положить лавровый лист и запекать поросенка около 1,5 часов, часто поливая образующимся соком. Если поросенок более 4 кг, не забывайте переворачивать тушку, чтобы она запекалась равномерно с двух сторон. По истечении этого времени увеличьте температуру духовки до 190 градусов, и запекайте поросенка 20 минут до образования хрустящей и румяной корочки. В это же время положите в противень нарезанный картофель, заправьте его выделившимся соком и специями и запекайте вместе с тушкой до готовности.

Грузинская кухня предлагает нам рецепт поросенка, фаршированного внутренностями и орехами. Возьмите 1 поросенка с внутренностями, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 5 веточек зелени кинзы, 1 чайную ложку семян кинзы, 2 чайные ложки хмели-сунели, красный перец, сушеные чабер, эстрагон, черный перец, зерна граната, соль по вкусу. Осушите рог красного вина. Персиком душистым закусите. И принимайтесь за дело.
Кишки поросенка надо тщательно промыть проточной водой. Снаружи и внутри (вывернуть при помощи круглой палки), два раза протереть солью, снова промыть, протереть мукой и еще раз промыть. Выпить стопочку виноградной чачи не крепче 60 градусов. После этого кишки поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой. Дать закипеть и воду слить. К кишкам добавить сердце, легкое, печень, почки, селезенку. Залить все это кипяченой водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить по вкусу молотый черный перец, толченую зелень кинзы (лучше семена), красный перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, хмели-сунели, добавить толченые очищенные грецкие орехи и все перемешать.
Теперь целого поросенка (с головой и ножками, выпотрошенного и промытого, слегка обсыпанного солью и снаружи и внутри) зафаршировываем приготовленным фаршем, зашиваем отверстие суровой ниткой и жарим на противне или вертеле до полной готовности. Во время жарки надо смазывать поросенка маслом и следить за образованием золотистой корочки. Для определения готовности поросенка проколоть поварской иглой и, если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен.

Если у вас есть возможность приготовить поросенка на вертеле, обязательно ей воспользуйтесь - вы и ваши гости получите невероятное зрелище и угощение к праздничному столу. Вам потребуется молочный поросенок 1 тушка, соль 2 ч.л. на каждый кг поросенка, чеснок 1 головка, черный, молотый перец.
Чеснок измельчить. Поросенка потрошеного вымыть, высушить, натереть изнутри и снаружи солью, перцем и точеным чесноком. Завернуть поросенка в пленку и убрать на ночь в холодильник. Распалить костер, готовые угли переложить в мангал и подвесить поросенка на вертеле, предварительно счистив с кожи чеснок. Ножки следует подвязать проволокой к туловищу, уши и пятак закрыть фольгой. Приготовить бутылку с водой, чтобы гасить пламя, которое периодически может возникать от капающего жира. Сначала вертел следует установить повыше, затем, как жар немного спадет, поросенка можно будет опустить. Поросенок весом в 5 кг. готовится приблизительно 3,5 часа. Каждый час нужно подбрасывать новую порцию горящих углей и постоянно крутить вертел с поросенком, чтобы он равномерно поджарился. Минут за 30 до окончания жарки поросенка можно смазать маслом, кожица от этого станет золотистой и хрустящей и сразу начать часто вращать поросенка, т.к. масло быстро горит. Готовность проверяется обычным способом. Если выделяется прозрачный сок, и нож входит без особых усилий - поросенок готов.

И конечно же мы не можем закончить наш рассказ без рецепта фаршированного поросенка с гречневой крупой. Для его приготовления вам необходим 1 молочный поросенок, 1 литр молока, 1 стакан гречневой крупы, 100 г изюма, 3 ст. л. томатного пюре, 2 яблока, 2 болгарских перца, 2 луковицы, соль, перец, 30 г сливочного масла.
Поросенка необходимо очистить, вымыть и замочить в молоке на 7-8 часов. Приготовить начинку: нарезать кубиками овощи и фрукты, смешать с изюмом и крупой, соль и перец - по вкусу. набить смесь в брюшко и залить туда 1 стакан воды, смешанный с томатным пюре. Зашить брюшко и натереть поросенка солью и перцем по вкусу. Выложить на противень, смазанный оливковым маслом, и сбрызнуть им же поросенка. Поставить подготовленную тушку в заранее подогретую духовку и запекать 3-3,5 часа при 200 градусах. Чтобы ушки не подгорели, следует надеть на них яичные скорлупки или смазать концы густым тестом. Подавать поросенка на подносе с овощами, зеленью и фруктами.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@ katalinks, @ Baloncici, Valentyn_Volkov, @ KarSol